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Le "Taulate de San Giuseppe"

Non sappiamo dire quando San Giuseppe divenne protettore dei poveri, certamente prima che la sua festa fosse inserita nel Breviario Romano con vincoli precettivi e molto prima che Pio IX attricuisse a San Giuseppe il titolo di Patrono della Chiesa Cattolica. Per certo sappiamo che i poveri lo hanno sempre festeggiato con grande devozione perchè hanno visto in Lui l'artigiano, l'umile predestinato che visse nell'oscurità del padre putativo i misteri della Madonna e di Gesù.
Probabilmente fu invocato durante un tremendo periodo di carestia alla fine del quale la gente sopravvissuta istituì una festa di ringraziamento per grazia ricevuta; successivamente la festa fu tributata al Santo anche per invocare grazie future e ancora oggi, in mlte località del Sud, il 19 marzo di ogni anno, San giuseppe è venuto con grandi manifestazioni di fede che spesso coinvolgono intere comunità, nel Trapanese, per esempio, gli "Altari di San Giuseppe"sono soggetti ad un rito ben preciso che ha inizio molto tempo prima della festa con una "questua" tra poveeri che sere a raccogliere i fondi necessari per l'allestimento vero e proprio.

Una volta eretto e riccamente addobbato l'altare, il giorno di San Giuseppe si allestisce un "banchetto per i santi", un ricco ristoro in origine organizzato in favore dei poveri, con un gran numero di piatti che sono confezionati soprattutto con risorse locali e senza parsimonia; unici divieti, cadendo la festa sempre in tempo di Quaresima, sono le carni e i formaggi.
Con l'emigrazione negli Stati Uniti di molti siciliani di Bisacquino in provincia di Palermo la tradizione dell'altare e della "Tavola di San Giusepe" è ancora viva anche a New Orleans in Luisiana, tenuta in vita dai discendenti di coloro che lì si trasferirono nella seconda metà del secolo XIX.
Sarebbe interessante parlare più diffusamente dei vari riti, più o meno simili, con cui si celebra la festa di San Giuseppe, ma qui non abbiamo lo spazio per farlo, ci limitiamo perciò a parlare di un tipico pranzo tradizionale, nato, come già detto, in tempi di fame nera, e nelle sue linee essenziali oggi rigidamente codificato.
Un devoto o una devota prepara un ricco desinare mettendo in scena una Sacra Famiglia allargata fino ad un massimo di tredici membri. I figuranti principali sono: Gesù, Giuseppe e Maria, Sant'Anna e San Gioacchino, Sant'Elisabetta e San Zaccaria e ad essi si aggiungono San Giovanni Battista, il Santo Patrono, etc. Rigidissime sono, nel caso in esame, le portate nel numero di nove.
La mensa è allestita in casa della famiglia che prepara il pranzo e un tempo veniva preparata sopra un'ossatura di casse di tabacco vuote o di cavalletti su cui venivano poggiate le tavole del letto poi ricoperte con finissime e bianchissime tovaglie tessute al telaio familiare. Da una parte c'è il baldacchino di San Giuseppe, statua o quadro, adornato con drappi, coperte ricamate e fiori e dall'altra sono schierati, in piedi o seduti, i figuranti chiamati santi. Sulla tavola, per ogni santo, sono ammannite tutte le pietanze in sequenza e quando l'allestimento è pronto, a tavola imbandita, santi e pubblico presenti, viene il sacerdote a benedire. Ha quindi inizio la rappresentazione, anche se qui mancano i sontuosi "altari" siciliani carichi di cucciddate di varia forma.
Il menù è quello tradizionale della zona a sud di Otranto, raccolto dalla viva voce di Antonia Giannetta, Tetta per parenti e amici, consulente ricercatissima per le tavole di "San Giuseppe" che ancora si tengono un pò per devozione e un pò per folklore. Come già detto, l'ordine delle portate è strettamente vincolante.
Si inizia con "pampasciuni oju 'citu" e subito si passa alla "massa cu li cauli", poi si servono i "maccarruni cu lu mele", quindi "li ciciri cotti alla pignata" e le "rape ndilissate"; è la volta dello "stoccapesce tuttu paru" e delle "ope fritte o arrostite", della frittura di cavolfiori e degli "struffoli e cartedhate"; per subbrataula finocchi crudi. Alla fine, quando ciascun santo torna a casa, riceve, oltre al cibo messo da parte durante il rito, un grosso pane casereccio, una grossa arancia e una bottiglia di vino. Il pane è del tipo a ciambella, del peso fino a cinque, sei chili. Una volta a casa del santo il pane è affettato e distribuito a parenti ed amici come pane benedetto.
L'assaggio dei piatti avviene nel preciso ordine in cui essi erano stati disposti - il pranzo vero e proprio, la consumazione, come si diceva, si fa alla fine della cerimonioa pubblica-. Al via di San Giuseppe, i santi assaggiano, poi lo stesso santo batte con una posata ed il primo piatto dell'assaggio viene raccolto e messo da parte a disosizione di ciascun commensale. Prima dell'inizio si recita il Rosario e tra un assaggio e l'altro un Pater Ave Gloria.
Abbiamo detto che le portate sono sempre e tassativamente nove. Si inizia sempre con i lampascioni, segue poi la massa o tria, con i cavoli o con i ceci o con entrambi, i maccheroni con il miele, i ceci cotti davanti al fuoco di legna nella pignata, il cavolfiore fritto ed, infine, struffoli e cartedhate per dolce. Come già sottolineato in precedenza, mancano la carne ed i formaggi, perchè esclusi dalla dieta in tempo di Quaresima.
Parallelamente al menù completo, si cucina altra minestra di pasta e cavoli o ceci, tanta, a quintali. Si prepara e poi si versa nei limmi, recipienti di terracotta porcellanati, e si lascia riposare. Verrà poi distribuita alla gente che viene a prenderla con la sua scodella o portata alle varie case di porta in porta.
Da notare che tutto ciò ch'è destinato a San Giuseppe, alla cerimonia della Tavola cioè, non può essere utilizzato in altro modo, perchè "il Santo si offende con facilità". La prima cottura di minestra spetta a lui e guai a fare diversamente. E' storico il fatto riferito ad una donna che aveva messo in un cantone il primo limmo di massa e lì l'aveva dimenticato provvedendo a distribuire quella cotta successivamente. Il giorno successivo quella massa tenuta da parte per la consegna, per interento celeste, era diventata acida e il fenomeno non si può attribuire al clima perchè in marzo non fa mai caldo. Un'altra donna, ritenendolo di qualità extra, aveva riposto in uno stanzino il bottiglione d'olio destinato ai piatti della Tavola. Ebbene, quel bottiglione si era rotto senza che nessuno lo facesse cadere.

Giorgio Cretì
da "La Cucina del Sud"
Capone Editore (marzo 2000)
Autorizzazione alla pubblicazione concessa